Schabziger – das älteste Markenprodukt der Schweiz

Der Schabziger ist ein gereifter Sauermilchkäse, der gerieben zum Würzen und Verfeinern von Gerichten verwendet wird. Er wird aus Ziger, Salz und Zigerklee bzw. Ziger-Chrut (Hegi) im Kanton Glarus hergestellt. Durch den Zigerkleezusatz schimmert er grünlich. Er ist zylinderförmig und in unterschiedlichen Gewichtsstufen erhältlich.

Bereits 1429 wurde der Schabziger auf dem Zürcher Markt angeboten. Im Dekret der Glarner Landsgemeinde von 1463 werden Herstellung und Qualitätsansprüche des Schabzigers geregelt. Dazu gehörte auch ein Herkunftsstempel, den von diesem Zeitpunkt an jedes Schabzigerstöckli tragen musste und bis heute – mehr als 500 Jahre später – noch trägt.

Der Schabziger gehörte schon früh zu den typischen Glarner Handelsprodukten, ab dem 16. Jahrhundert wurde er sogar in ferne Länder exportiert. Ende des 17. Jahrhunderts bauten Glarner Kaufleute Schiffe, in denen sie die Ware über die Linth und den Rhein bis nach Holland brachten. Von dort wurde die Ware weiterverkauft. So gelangte der Schabziger bis nach Ost- und Westindien. Als verhältnismässig billiges Produkt kam der Schabziger im 19. Jahrhundert schweizweit oft auf den Tisch.

1924 gründeten die damals sieben grössten Schabzigerproduzenten das Unternehmen GESKA mit dem Ziel, den Schabziger zur Einheitsmarke mit gemeinsamem Marketing zu machen. Seit dem Jahr 2003 ist die GESKA Marketing- und Produktionsfirma zugleich, die einzige verbliebene Schabzigerfabrik. Heute gehen rund 30% der Gesamtproduktion (etwa 330 Tonnen) in den Export. Holland ist der grösste Abnehmer, gefolgt von Deutschland. Ein kleiner Teil geht in die USA unter dem Namen «Sap Sago».