Tirggelrezepte sind rar, denn die Tirggelbäcker geben die genauen Angaben selten preis. Eines der ältesten überlieferten Rezepte verrät nur so viel: Nim ein bächer honig, und 2 loth jmper, 2 loth änis, 2 loth Coriander, 4 loth roswasser (Dr. J. v. Muralt, um 1690).

Obwohl nur wenige Zutaten verwendet werden, ist die Herstellung des Honiggebäcks anspruchsvoll. Ursprünglich von Hand zubereitet, werden heutzutage in der professionellen Tirggelbäckerei nicht nur Teig- und Walzmaschinen, sondern auch Senkwaagen (Aräometer) verwendet, um den Wassergehalt der Honiglösung zu bestimmen. Denn neben einer genauen Rezeptur erfordert der Teig Erfahrung. Er darf weder zu klebrig noch zu trocken sein.

Hier die Zutaten nach Paul Kocher, in Flammer, Dominik/ Jäckle, Urs: Züri-Tirggel und andere Feiertagsgebäcke, 2023.

Zutaten

• 600g Wasser
• 800g Zucker
• 1500g Honig
• 8g Salz
• 1500g Weissmehl
• 500g Dinkelmehl
• 500g Stärke (Maizena)

Zubereiten

Am Vortag Zucker im Wasser erwärmen, Honig beigeben und zu einem dickflüssigen Sirup mischen. Über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Tag die Honiglösung mit Mehl zu einem festen Teig verarbeiten. Je nach Rezept können zusätzlich Gewürze (Ingwer, Anis, Koriander, Rosenwasser) hinzukommen.

Den Teig auf etwas Mehl 2-3 Millimeter dick auswallen, dann in die zuvor leicht geölten Backformen, sogenannte Model, drücken. Tirggel entlang der Form ausschneiden und vorsichtig wieder ablösen. Tirggel auf ein Backblech legen.

Backen

Ein Tirggelbäcker backt mit über 400° Oberhitze, bzw. flämmt die Tirggel von oben. Im Haushalt-Backofen ist dies nicht möglich, deshalb den Ofen maximal mit Oberhitze aufheizen (260°) und auf oberster Rille ca. 3-4 Minuten backen. Kein Backpapier verwenden, weil dieses brennen kann. Fertige Tirggel sofort vom Blech nehmen und abkühlen lassen, damit sie nicht weich werden. Tirggel sollen oben braun und unten weiss sein.